想做小碗菜，是蒸好還是炒好呢？
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小碗菜，由于具有出品快捷、選擇多樣等特點，成為時下最火的創(chuàng)業(yè)項目。越來越多的創(chuàng)業(yè)者看中了小碗菜，想投身于經(jīng)營小碗菜的事業(yè)中，但到準(zhǔn)備選址籌備之時，有一個問題讓很多人拿不定主意，就是做小碗菜，是蒸好還是炒好呢？
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小碗菜，顧名思義，就是用較小的碗盛裝菜品，放在保溫出品柜中保溫，讓顧客看菜選菜的一種快餐形式。從菜品的烹飪方法上講，不管是蒸的、炒的、煎的、炸的、煮的、燉的，都可以放在小碗中售賣；但從經(jīng)營者角度講，既要為客人提供美味食物，又要考慮自己的利潤空間，還要能保質(zhì)保量，那就不得不從各種烹飪形式的優(yōu)缺點來分析，找到三者都能兼顧的烹飪形式。從小碗菜的歷史來源、發(fā)展歷程和實際經(jīng)營來看，蒸是小碗菜最好的烹飪形式！
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查閱全國各大菜系的典籍資料，小碗菜來源于湖南瀏陽的小碗蒸菜，簡稱“瀏陽蒸菜”。是由五百年前遷徙到瀏陽大圍山的客家人，把客家美食技藝與瀏陽的豆豉、茶油結(jié)合，逐步形成的一種極具特色的風(fēng)味菜系。當(dāng)時客家人用木渣蒸飯，把調(diào)好味的菜碗放在米飯上面蒸，由于木甑大小有限，為了多蒸幾個品種，采用的都是小瓷碗或者小瓦缽，這就是瀏陽蒸菜的最早來歷，也是小碗菜的最早形式。
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一個特色美食代表的是一個地方的飲食文化，任何美食都有它的歷史故事，都經(jīng)歷了漫長的發(fā)展過程。如果只要炒了之后分小碗，哪個地方都可以按照當(dāng)?shù)氐某床朔椒ǔ矗腿缱赃x快餐哪個地方都有，小碗菜也就是無非加了一道裝菜的碗而已，沒有任何特色，也沒有技術(shù)含量，只是借用了瀏陽裝菜的一種出餐方式，那請個當(dāng)?shù)氐膹N師就可以了。但在當(dāng)今人力緊張的年代，廚師可不是那么容易請的，少也要五六千一個月的薪水，而且還會有各種各樣的原因?qū)е聫N師不穩(wěn)定，讓一個好端端的店陷入非常被動的境地，一下就被掐到了命脈！
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但蒸菜就沒有這個問題，因為蒸菜相對炒菜更簡單，不需要專業(yè)的廚師亦可操作，只要按照總結(jié)的一些方法，使用瀏陽的一些特色食材和調(diào)料，就可以做出好的味道。從瀏陽蒸菜的產(chǎn)生歷史來看，最早就是由客家婦女創(chuàng)造的，任何歷史年代，都是各家各戶的普通百姓在制作。誕生于瀏陽蒸菜發(fā)源地的何爹瀏陽蒸菜，祖先是客家人，歷時已經(jīng)十一年，對小碗瀏陽蒸菜有深厚的理解，用他們總結(jié)的獨特培訓(xùn)方法，已經(jīng)在全國培養(yǎng)了五百多位創(chuàng)業(yè)者，成為小碗瀏陽蒸菜的技術(shù)能手和管理行家。
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小碗蒸菜還有一個最大的優(yōu)勢就是綜合毛利率比用炒菜分小碗至少高10%，這是因為蒸菜耗用的油和調(diào)料沒有浪費，還能利用食材本身的油份和鮮味。十個點，已經(jīng)要占到一個店凈利潤的三分之一以上，完全可以決定一家小碗菜館的生死存亡了。當(dāng)然，如果炒菜形式的小碗菜采用劣質(zhì)油，冷凍肉、低劣食材，毛利率與小碗蒸菜雖然差不了十個點，但估計店子壽命也不會長。這也是為什么大街小巷那么多以炒菜分小碗形式的店大部分只能做個一兩年，很少有三五年、十年以上的店的原因。
不用請廚師和毛利率高，足以證明做小碗菜以蒸菜形式好，小碗蒸菜還有很多優(yōu)點，以后會陸續(xù)介紹！
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