形成瀏陽蒸菜的四大原因之一——瀏陽干菜
何爹十年紀(jì)實(shí)總結(jié)篇之四 作者：河馬
何爹十年，拾街而上！為了打造全國(guó)放心的“居民廚房、百姓食堂”，為了創(chuàng)始人的夢(mèng)想真正落地，我們花費(fèi)了巨大的心血，投入了大量的資金和精力。值此“何爹客家（瀏陽）蒸菜”品牌創(chuàng)立十周年之際，我們將陸續(xù)推出關(guān)于何爹企業(yè)怎樣注重飲食安全的紀(jì)實(shí)報(bào)道，以此與何爹蒸菜全國(guó)的消費(fèi)者共勉，共建美味安全快捷的餐飲模式！
說起瀏陽蒸菜的形成原因，最遠(yuǎn)可以追溯到遷徙到瀏陽大圍山的客家民系的生活習(xí)俗，但隨著客家人在大圍山的繁衍生息，與其他來瀏人群逐步融合發(fā)展，慢慢地瀏陽就形成了很多食材的獨(dú)特處理加工方法，這些瀏陽獨(dú)有的傳統(tǒng)加工方法為后來瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)的形成奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。不了解瀏陽的人，總會(huì)認(rèn)為瀏陽蒸菜沒有什么特別，就是把食材添加調(diào)料和油蒸出來即可。甚至有人把炒菜分成小碗冒充蒸菜，還在招牌上打著“正宗瀏陽蒸菜”，真是玷污了瀏陽蒸菜幾百年的歷史沉淀！
首先，我們來說說“瀏陽干菜”。干菜全國(guó)都有，瀏陽干菜有什么不同呢？“梅菜扣肉”是全國(guó)宴席上都有的一道菜，在點(diǎn)菜菜單里面也有它的影子，可以說“梅菜扣肉”是中華美食的典型代表。但我們平常去吃這道菜時(shí)，一般不會(huì)去吃下面打底的梅菜，因?yàn)槌宋兜酪话悖�能吃出沙子雜質(zhì)，總感覺這打底的梅菜很差，難以下咽。在瀏陽，我們不叫“梅菜”，叫“鹽菜”，其實(shí)沒有放鹽，與扣肉結(jié)合叫“鹽菜扣肉”，瀏陽的“鹽菜扣肉”不但扣肉好吃，打底的鹽菜更好吃，經(jīng)常是扣肉沒吃完，鹽菜吃了個(gè)精光！瀏陽的鹽菜普遍采用青菜切碎，經(jīng)過三蒸三曬而成，曬制時(shí)都是用“竹曬墊”鋪在坪里，絕對(duì)不能用水泥坪的，在從木甑打出曬制的時(shí)候，會(huì)一點(diǎn)一點(diǎn)地把卷在一起的葉子撕開，中途還會(huì)用“叢毛爬”進(jìn)行翻轉(zhuǎn)。每批青菜變成鹽菜成品在每天出太陽的時(shí)候至少需要五天，如果遇到下雨，就要更久了，甚至要啟用“火焙”方法。所以，這是一個(gè)花時(shí)間費(fèi)精力的漫長(zhǎng)過程，通常都是老人和婦女完成，因?yàn)樗齻優(yōu)榱嗽谇帱S不接的季節(jié)家人也有一口美味的飯菜，這也是客家人沿襲了幾千年的對(duì)食材的處理儲(chǔ)存方法。
除了鹽菜，還有干豆角、苦瓜干、扁豆干、芋頭荷干、刀豆干、南瓜干、冬瓜干、茄子干等，平常盛產(chǎn)季節(jié)的蔬菜都能曬成干菜，每個(gè)品種都有不同的曬制方法。部分品種不會(huì)曬成全干，在曬之前或者半干時(shí)會(huì)加入白糖、紫蘇等，做成美味的“小吃”，存在壇子保存用以招待賓客。
先輩們沒有冰箱，物流也沒有這么發(fā)達(dá)，一年中有很多月份是沒有什么食材可以做菜的，所以他們就曬成干菜儲(chǔ)存起來，用以在物資匱乏的季節(jié)使用�？图胰藙傔w徙過來，都是住在深山里面，離集市幾十公里，只能靠自己的勤勞，利用周邊土地發(fā)展種養(yǎng)。據(jù)“何氏族譜”記載，“何爹”的先輩于清康熙甲戌年（公元1694年）從廣東梅州蕉嶺遷入瀏陽大圍山枧坑柳樹堝，這地方過于深山幾十年前就無人居住，但祖先還能墾地開荒、繁衍生息，這種精神是多么難能可貴，這也是經(jīng)過六次大遷徙還能向全世界發(fā)揚(yáng)光大的“客家精神”！
客家人的勤勞質(zhì)樸，形成了獨(dú)特的干菜曬制方法；客家人的勤儉持家，形成了干菜變成美食的蒸菜技藝；客家人的蒸菜美食習(xí)俗，形成了“瀏陽蒸菜”產(chǎn)業(yè)！
瀏陽干菜，一定是形成瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)的原因之一！
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