瀏陽蒸菜是當今較火的米飯類快餐，屬于湘菜系列，是小碗菜的鼻祖！幾乎在每個城市都能看到瀏陽蒸菜的身影，與沙縣小吃、蘭州拉面被同稱為“大眾的美食”。但作為從小吃瀏陽蒸菜長大的我，在走南闖北進入那些所謂的“瀏陽蒸菜館”，吃到的大部分是用炒菜分成小碗放在保溫柜保溫的“偽蒸菜”，很難吃到真正的家鄉(xiāng)美味。

瀏陽蒸菜產(chǎn)生于五百年以前，由遷徙到瀏陽河的發(fā)源地——大圍山的客家人創(chuàng)立，他們把客家美食技藝與當?shù)氐牟栌汀⒍刽�結(jié)合，逐步形成了一種極具特色的風味菜系。經(jīng)過幾十代人的傳承與發(fā)展，已經(jīng)到了無菜不蒸的境界，很多菜品比如剁椒魚頭、鹽菜扣肉、蒸火焙魚等，被作為湘菜中的經(jīng)典流傳于全國。

瀏陽蒸菜是非常美味的，不然也不會歷經(jīng)五百多年還經(jīng)久不衰、越做越大。很多外來游客在瀏陽的酒店或農(nóng)家品嘗地道的瀏陽蒸菜后，都大加贊嘗。但瀏陽蒸菜要好吃，一定要油好料好，而且一定要新鮮食材，不然經(jīng)過蒸汽蒸熟之后就沒有那種鮮香的味道，比如蒸排骨這道菜，用凍排骨蒸出來味道就差一截，而用新鮮排骨只要鹽放準了味道就差不到哪兒去。

但對于快餐的經(jīng)營者來說，普遍都想節(jié)約成本賺取更大利潤，沒有強烈的使命感和品牌意識，是不舍得用那么好的食材的。當買回來質(zhì)量次一點的食材，蒸出來發(fā)現(xiàn)味道不好，就想著不如煸炒紅燒，用濃烈的調(diào)料和姜蔥蒜辣椒等配料來掩蓋食材的顏色和異味，久而久之就以炒代蒸了。這種情況一般是指瀏陽人外出開店，既會蒸又會炒，他們的店里至少有幾個菜是蒸的，比如蒸水蛋、蒸扣肉、粉蒸肉、蒸南瓜。如果是外地人模仿開店，因為他不會蒸，那就純粹是用炒菜分小碗保溫當蒸菜賣了。

其實，蒸菜用的油和調(diào)料沒有被揮發(fā)浪費，是炒菜的三分之一，蒸菜的綜合毛利率比炒菜更高，可以達到60%左右。但不是專業(yè)的瀏陽蒸菜企業(yè)一般是不會去進行詳細的成本核算的，大部分人都是憑自己的感覺認為炒菜毛利率更高。瀏陽蒸菜中做得比較早的品牌——何爹瀏陽蒸菜的創(chuàng)始人，為了驗證這一結(jié)論，曾經(jīng)專門經(jīng)營了一家炒菜式的“蒸菜”，每月進行核對比較，發(fā)現(xiàn)炒菜式的每月毛利率很難超過50%，而真正的蒸菜館可以達到60%。

好食材還體現(xiàn)在一些帶有瀏陽特色的原材料上，比如干菜、臘制品、壇子菜、豆豉、辣椒、火焙魚等等。單個的店只能回了瀏陽攜帶一點，無法系統(tǒng)地解決問題，而在外地買的又達不到好味道，這也是另外一大原因。其次還與市場上的普通蒸柜容易產(chǎn)生大量汽水、蒸的數(shù)量太少、操作不方便也有很大關系。不過現(xiàn)在有所改觀，近十幾年發(fā)展起來的品牌如蒸瀏記、何爹瀏陽蒸菜、美蒸湘，都是以傳承瀏陽蒸菜技藝為己任的企業(yè)，在他們的店里都能品嘗到真正的瀏陽蒸菜！