十年經(jīng)歷告訴你怎樣開好一家小碗菜？
小碗菜由于出餐快捷、選擇多樣，成為時(shí)下最火的餐飲創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目之一。很多投資者都瞄準(zhǔn)了這一個(gè)風(fēng)口，想投資開家小碗菜館，但由于自己缺乏技術(shù)和運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于能不能賺錢沒(méi)有十足把握。小編的小碗菜館已經(jīng)開了12年，十二年的經(jīng)營(yíng)中有很多經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，今天小編就來(lái)談一談怎樣開好一家小碗菜館？
當(dāng)今時(shí)代是人力緊缺的時(shí)代，服務(wù)行業(yè)的薪資暴漲，十二年前服務(wù)員工資每月一千元，現(xiàn)在是那時(shí)的三倍；十二年前廚師工資每月兩千元，現(xiàn)在也是那時(shí)的三倍。但十二年前的快餐人均消費(fèi)十元左右，現(xiàn)在也只有十五元左右，只有那時(shí)的一點(diǎn)五倍�？梢钥闯�，人力成本將是餐飲行業(yè)最大的成本，尤其是快餐行業(yè)的生死符。所以，做小碗菜能不能賺錢，首要的就是能不能最大限度地節(jié)省人力成本。
如果還是按照普通的先炒菜再分小碗的做法，那就必須要請(qǐng)廚師，洗菜切配分碗的工作量很大，勢(shì)必就要增加服務(wù)人員，這兩項(xiàng)加起來(lái)每月就要增加一萬(wàn)多元，一年下來(lái)就要損失你十幾二十萬(wàn)的利潤(rùn)。但如果采用小碗蒸菜，就大大的不同了，小碗蒸菜在調(diào)味時(shí)就已經(jīng)直接裝好碗了，操作簡(jiǎn)單無(wú)需請(qǐng)大廚，很多比較難切的特色食材已經(jīng)切好，加上是提前蒸好，出餐時(shí)所有人員都來(lái)服務(wù)客人，一個(gè)不超過(guò)100平米的店只要三四個(gè)人即可完成。不但省下了大廚的工資，還節(jié)省了普通工作人員的工資。
除了人力成本，其次要重點(diǎn)考慮的就是菜品毛利率。很多人開店是左手進(jìn)錢右手出錢，從來(lái)不盤底核算，所以他們從來(lái)不知道自己的店毛利率有多少，只是憑感覺(jué)認(rèn)為還可以。小編開店每月月底盤底核算，十二年來(lái)從來(lái)沒(méi)有間斷過(guò)，開始以為炒菜式的小碗菜毛利率高，經(jīng)過(guò)一月又一月地調(diào)整核算才知道，“蒸菜式”的小碗菜要比“炒菜式”的小碗菜至少高出十個(gè)百分點(diǎn)。很多人認(rèn)為炒菜毛利率高是停留在炒點(diǎn)菜的認(rèn)識(shí)上，但點(diǎn)菜館的投入和人員成本又高得多，單純看一個(gè)菜的差價(jià)沒(méi)有意義，尤其小碗菜做的是快餐不是點(diǎn)菜，所以它的毛利率就高不起來(lái)。
毛利率高十個(gè)點(diǎn)是什么概念？如果一家小碗菜每月營(yíng)業(yè)額10萬(wàn)，等于一年多賺12萬(wàn)。加上每年節(jié)約的人力成本，一年就要多賺二三十萬(wàn)。所以我的店在十二年中，從最初的炒菜為主逐步到炒菜為輔，再到全部蒸菜。有人會(huì)說(shuō)，客人總提出要炒菜，其實(shí)關(guān)于開店一定要有自己的個(gè)性，也就是保持自己的特色，不能人云亦云最后失去了自己的特色。
小碗蒸菜來(lái)源于湖南瀏陽(yáng)，從五百年前就開始家家戶戶做小碗蒸菜。其中最有名的是何爹小碗蒸菜，他們是世世代代的客家人，祖先又是當(dāng)?shù)氐囊环矫麖N，世代傳承挖掘探索蒸菜技藝，已經(jīng)把小碗蒸菜做到了美味一絕！
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