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小碗瀏陽蒸菜“圍山八蒸”之一——酸菜蒸油渣

作者: 微蒸菜 【 原创 】 2020-07-27

每個(gè)人都會(huì)有自己特別喜愛的美食,這些美食通常都是在自己成長過程中媽媽經(jīng)常做給我們吃的,能勾起我們兒時(shí)的記憶。小編的老家是瀏陽河的源頭——大圍山,這里是客家人的集中居住地,也是瀏陽蒸菜的發(fā)源地。祖先是幾百年前遷入此地的客家人,自然在我兒時(shí)的記憶深處,一道道美食都是母親做的瀏陽蒸菜,今天小編給大家介紹一道兒時(shí)最喜歡吃的瀏陽蒸菜——酸菜蒸油渣。

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酸菜是壇子菜當(dāng)中的典型代表,而壇子菜是瀏陽蒸菜的主要特色食材之一。酸菜的制作過程非常復(fù)雜,是利用蔬菜本身自然發(fā)酵產(chǎn)生酸味,并形成一種特殊香味。但在蔬菜進(jìn)入瓦壇子之前的制作就很講究了,需要把握好濕度和粗細(xì),只要是當(dāng)季的蔬菜都可以作為制作酸菜的原材料,如青菜、甜菜、蘿卜苗、包菜、大白菜、紅薯葉等。

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客家的女主人個(gè)個(gè)都是美食家,對(duì)于這種壇子菜的制作好像與生俱來,講得頭頭是道,做得精益求精。每個(gè)家庭做的味道既有相同之處,又有不同之處,不同之處在于每個(gè)人對(duì)于進(jìn)瓦壇之前的濕度和粗細(xì)理解不同,喜歡采用的蔬菜材料也不同,所以做出來的酸菜的風(fēng)味也不同。記得兒時(shí)家里書桌底下的幾個(gè)瓦壇子,媽媽看得像寶貝一樣,早上揭開蓋子抓取酸菜之時(shí),也是我醒來之時(shí),因?yàn)樗岵说南阄稌?huì)把我熏醒,口中還流淌著口水。

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酸菜可以放點(diǎn)切碎的青椒或者干辣椒粉再加點(diǎn)油鹽味精單獨(dú)蒸著吃,也可以酸菜作輔料與臘肉、扣肉、五花肉等葷菜主料一起蒸著吃,其中最讓我記憶深刻的要數(shù)“酸菜蒸油渣”了。那時(shí)的家庭一般都吃豬油,有直接商店買回來的,也有自己煎油的,自己煎油后的渣子就叫油渣。油渣非常香,與酸菜結(jié)合之后,酸菜的香味與油渣的香味渾然一體,天然絕配,是當(dāng)?shù)乜图壹彝サ囊坏莱S貌似贰?/span>

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前段時(shí)間,家鄉(xiāng)的領(lǐng)導(dǎo)們?yōu)榱诵麄鞔髧阶鳛闉g陽蒸菜發(fā)源地,計(jì)劃推出八個(gè)有代表性的瀏陽蒸菜,稱為“圍山八蒸”,邀請(qǐng)瀏陽蒸菜的幾位代表推薦哪些菜品可以進(jìn)入“圍山八蒸”,我們不約而同地說“酸菜蒸油渣”,可見這道蒸菜在大家心里的分量了。

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其他的七道菜大家也是脫口而出,分別為蒸臘腸、蒸火焙魚、蒸筍絲、鹽菜蒸肉、蒸伏鴨、蜂蜜蒸土雞、蒸香干。瀏陽蒸菜經(jīng)過了幾百上千年的歷史沉淀,有太多的菜品讓人流連忘返、念念不忘,可以說道道是精品,道道是特色。其實(shí),何爹小碗瀏陽蒸菜從創(chuàng)立之初開始,就是以“挖掘?yàn)g陽蒸菜文化,傳承瀏陽蒸菜技藝”為己任,“圍山八蒸”里面的八道菜品一直是何爹的主推菜品,相關(guān)的原材料也是何爹長期供應(yīng)的特色食材。


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