瀏陽蒸菜：小碗菜怎么選？關(guān)鍵看兩點(diǎn)！
“反對浪費(fèi)，厲行節(jié)約”成為近段時間繼承和發(fā)揚(yáng)中國傳統(tǒng)美德的主旋律，各地各部門相繼出臺了這方面的政策文件，鼓勵各餐飲單位、機(jī)關(guān)食堂采取小碗制、小份制，提倡消費(fèi)者在就餐時進(jìn)行“光盤行動”。一時間一直采用小碗制的小碗菜成為投資者關(guān)注的熱點(diǎn)，那做小碗菜應(yīng)該怎么選呢？
首先應(yīng)該了解小碗菜的歷史來源，查閱中國各大菜系的典籍得知，小碗菜來源于湖南瀏陽的小碗蒸菜。湖南省的瀏陽市，在五百年以前就有用木甑蒸飯、米飯上面再擺放幾個小碗蒸菜的風(fēng)俗習(xí)慣。之所以這樣做，是因?yàn)檫w徙到瀏陽大圍山的客家人非常勤勞節(jié)約，為了節(jié)省做菜時間多到地里勞作，把調(diào)好味的菜品放在木甑的米飯上面蒸制，飯熟了菜也就熟了。這樣不但節(jié)省了時間，還節(jié)約了柴火，采用小碗是因?yàn)槟娟荡笮】臻g有限，小碗蒸菜就是在這種環(huán)境中產(chǎn)生的，這也體現(xiàn)了客家人“勤儉節(jié)約”的美德。
了解了小碗菜的歷史來源之后，就知道真正的小碗菜是指瀏陽的小碗蒸菜，至于很多門店用炒菜分小碗保溫出品，只是借用了小碗蒸菜的出品形式，并沒有發(fā)揚(yáng)小碗蒸菜的營養(yǎng)衛(wèi)生、操作簡單、方便快捷的優(yōu)勢。當(dāng)然，如果自己是本地的廚師，只是把本地菜品炒出來采取小碗出品這么一種形式，也未嘗不可。但如果要花高工資請廚師，做這種炒菜式的小碗菜，就有點(diǎn)得不償失了，因?yàn)樵诋?dāng)今時代做小碗菜之類的快餐項目，關(guān)鍵考慮兩點(diǎn)：
一是產(chǎn)品本身的毛利率：一般炒菜快餐的毛利率很難超過50%，如果用好油好料就更少，基本在45%左右徘徊，這也是很多快餐店為什么要用冰凍肉、劣質(zhì)油、“落腳菜”的原因。而蒸菜沒有經(jīng)過高溫煎炸，食用油和調(diào)料沒有浪費(fèi)，使用量要少將近一半；食材的本身油分和鮮味可以充分利用，湯汁都甘甜味美，甚至可以拌飯吃，更加節(jié)省了蒸菜的制作成本，所以小碗菜采取蒸菜形式比炒菜形式的毛利率至少要高上十個百分點(diǎn)。
二是人員節(jié)省程度：人員節(jié)省方面最重要的是需不需要請大廚，因?yàn)榇髲N的工資至少也得五六千，占了很大比重。另外就是其他工作人員能省一個，一年就節(jié)省好幾萬，炒菜形式的小碗菜包括大廚一起最少也得七八個人。湖南瀏陽的小碗蒸菜，一些當(dāng)?shù)仄放平?jīng)過上十年的努力，通過研發(fā)設(shè)備、優(yōu)化制作技術(shù)等手段，現(xiàn)做現(xiàn)蒸，完全不需要請大廚，整個店只需四五人即可完成，大大地節(jié)約了人力成本。
說來說去，有一點(diǎn)必須牢記：做餐飲味道為王。一定要到實(shí)店完整地吃一餐飯，看吃了之后味道好不好、舒不舒服，千萬別相信在辦公室做幾個菜品嘗一下，因?yàn)槟悴煌暾爻圆惋�，是不可能完全地體驗(yàn)到位的。還有就是千萬別相信所謂的秘方和料包，好味道靠好食材，新鮮的食材現(xiàn)場制作才能有美味，圖省事是不會有好味道的。
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