小碗菜來源于瀏陽蒸菜，由五百年以前遷徙到瀏陽大圍山的客家人，把客家美食技藝與瀏陽的豆豉、茶油有機(jī)結(jié)合，逐步形成的一種極具特色的風(fēng)味菜系。當(dāng)時(shí)做飯用的是木甑，客家人為了節(jié)省做菜時(shí)間以便多到地里勞作，把做好的菜放在木甑的米飯上面，飯熟了菜也就熟了；而木甑的大小有限，為了多蒸幾個(gè)菜，一般都用小瓷碗或者小瓦缽，這就是小碗菜和小碗瀏陽蒸菜的歷史由來。幾百年的歷史沉淀，使小碗瀏陽蒸菜留下了很多經(jīng)典的美味，今天就為大家介紹一道：大圍山鹽菜蒸肉。

梅菜是客家人的特色傳統(tǒng)名菜，相傳為梅仙姑的菜種，故叫梅菜，也有地方叫梅干菜。一般都是采用生鮮的蔬菜為原料經(jīng)腌制后再脫鹽等工藝制成的非全干產(chǎn)品。大圍山鹽菜的曬制工藝與梅干菜基本相同，但與梅干菜又有三個(gè)不同，一是叫鹽菜卻不含鹽；二是為全干產(chǎn)品，曬到手搓能成粉；三是經(jīng)過了蒸和曬，而且蒸的次數(shù)越多，鹽菜的香味越濃品質(zhì)越好。這或許就是客家人來到大圍山之后，把梅干菜的制作工藝與本土結(jié)合進(jìn)行了改良的結(jié)果。

鹽菜的原料非常廣泛，各種季節(jié)的蔬菜葉子都可以制作，比如青菜、包菜、大白菜、蘿卜苗等，只要按照祖先留下來的制作要點(diǎn)和流程操作就可以了。大圍山腳下的客家人做的鹽菜，味道就是與眾不同，哪怕同是瀏陽的北邊，做梅干菜就不會(huì)經(jīng)過蒸這一關(guān)，就像很多地方都有火焙魚，但就是瀏陽的火焙魚制作最講究工序也最復(fù)雜，瀏陽又?jǐn)?shù)大圍山的火焙魚味道最美，這就是帶有明顯地域特色的美食文化。在小碗瀏陽蒸菜里面，類似于大圍山鹽菜、火焙魚之類的原材料還有很多。

鹽菜可以單獨(dú)放鹽放油蒸，也可以放糖放油蒸，更可以與肉、扣肉、臘肉、油渣等食材結(jié)合蒸，充分闡述了何爹瀏陽蒸菜味濃與味淡結(jié)合的瀏陽蒸菜理論。在眾多的做法中，與扣肉結(jié)合鹽菜打底是最常見的做法，各地的宴席上都會(huì)有“梅菜扣肉”這道菜。但作為家庭美食，炸扣肉是一件比較麻煩的事情，市場(chǎng)上炸好的由于不能親眼所見又難以放心，所以把扣肉換成新鮮的五花肉，菜名也由“鹽菜蒸扣肉”變成了“鹽菜蒸肉”。

鹽菜蒸肉的鹽菜，與做鹽菜扣肉一樣，需要進(jìn)行調(diào)味。新鮮的五花肉買回來之后要焯一下水，可以切成小方塊，也可以切成片，同樣也需要進(jìn)行調(diào)味。肉可以擺在鹽菜上面，也可以與鹽菜混合，上面放點(diǎn)辣椒，再加點(diǎn)油、鹽、味精、雞精，上汽蒸三十分鐘就可以了。

大圍山鹽菜蒸肉，吃鹽菜油分剛好，吃肉肥而不膩，是小碗瀏陽蒸菜中的經(jīng)典之一。